ROSCA DE ZANAHORIA CON NUECES Y PASAS FÁCIL DE ELABORAR

ROSCA DE ZANAHORIA

Receta de la chef Delia Moraila, directora del Instituto de  Ciencias y Artes Gastronómicas

Escuela para Chef

Redacción de Julio Bernal

Que nadie se enrede. Esta es una receta muy fácil de elaborar en casa. Suficiente con tenerle amor a la cocina y muchas ganas de conquistar corazones con esta exquisitez de rosca. Sugiero que, antes que cualquier otra cosa, se alisten todos los ingredientes de acuerdo con las medidas de la receta, lo que en el lenguaje de los chefs se llama Mise en place: todo en su lugar, acomodadito.

PASO 1

Para ganar tiempo y hacernos la vida fácil, sobre un recipiente de tamaño apropiado colocamos el cernidor y echamos las 3 tazas de harina, las 4 cucharaditas de polvo de hornear, la cucharadita de bicarbonato y las 3 cucharaditas de canela molida. Y ahora sí, amigos y amigas: a cernir todo junto, y mejor si cierne unas tres veces, porque el resultado va a ser un pan más esponjado y suave.

PASO 2

Como se supone que ya tenemos todo en orden y medido, pasamos ahora a la batidora. Lo primero que le vamos a echar son las claras de los 4 huevos. ¿Sabe por qué? Pues aquí se lo cuento, tal y como me lo dijo la chef Delia Moralia: cuando un trozo de pan sabe mucho a huevo, es porque en la preparación batieron juntas las claras y las yemas. Pues por eso. Así de fácil. El caso es que la batidora ya está dale que dale con las claras, entonces llega el momento de lanzarle la pizca de sal, para que amarren y tomen consistencia. Les juro que se van a enamorar del batido de claras, porque en cosa de minutos van a parecer betún. Entonces sí, mire: a verter las yemas, pero nada de córrele porque te pego, lanzando las 4 de un jalón: despacito, oiga, yema por yema. ¿O quiere que su rosca le sepa a huevo? Ándele, hágame caso.

PASO 3

Pues ya tiene el batido de claras con sus yemas, junto con la pizca de sal. Por supuesto  que la batidora sigue jalando, es decir, en este proceso el aparato no se apaga, sino que sigue y sigue; y en esto de seguir vamos a echarle la taza y media de azúcar, pero no de un tirón, sino a manera de lluvia, como si en el  recipiente de la batidora estuviera cayendo una cortinilla de filigrana azucarada.

PASO 4

¿Terminó de verter el azúcar en forma de lluvia? ¡Excelente! Pues ándele, ahora tome la vasija donde tiene la taza y media de aceite vegetal, y tampoco me la aviente de una, sino en forma de hilo, a la manera de un chorrito constante, sin parar, hasta que no quede ni una gota.

PASO 5 

Sin haber apagado la batidora, llega el minuto de agregar la ralladura de la corteza de una naranja. En esta parte del proceso se va a dar cuenta que el batido ya no se mira igual como al principio, pues agarra una consistencia líquida. Le sugiero que cuando haga este rallado, evite raspar la parte blanca del fruto, no vaya a ser que en algunos trozos de la rosca, cuando usted se esté luciendo con su horneado, a alguien le toque una parte medio amarguilla. Es más: no ralle en directo sobre la batidora, sino que es mejor tener este ingrediente ya hecho con anticipación, y así nos evitamos problemas. ¿Listo? Bueno, pues toca turno a una cucharadita de extracto de mantequilla sabor naranja. ¿Que qué es esto? Para no andar con muchos cuentos, es un producto que venden en los negocios del giro de la repostería. Y si es una botella grande la que tuvo que comprar, pues ni si preocupe, porque significa que va a tener mantequilla sabor naranja para muchas roscas y para otras ricuras del mundo de los postres.

PASO 6

Pues qué cree: ahora sí vamos a darle una leve apagada a la batidora, nada más y nada menos que para cambiar el principal aditamento del aparato, porque en todo lo anterior se estuvo usando el de forma de globo, que es para batir ingredientes ligeros, como los huevos, etcétera. Pero como ahora la cosa sigue con la harina, pues a quitarle el globo y a ponerle uno del tipo pala. Si quiere no me haga caso, porque depende del aparato que cada quien tenga en casa. Según el suyo, pues decida con cuál de ellos va a seguir con la preparación.

PASO 7

Bueno, pues ya cada quién hizo el cambio de aditamento, si le dio la gana, porque en mi caso le puse el de pala. Y vuelvo a prender la batidora; pero, ojo: la enciendo en el número 1, que vaya lento, porque toca turno a la harina preparada con su canela, polvo de hornear y bicarbonato; y si la batidora estuviera en ritmo rápido, no sé, como en el 4 o el 5, le juro por mis muertos más frescos que usted, al momento de verterla, se daría una polveada magnífica y cualquiera quedaría listo para dar una función de payaso o de mimo. Así que, pues, en lento. Y no me vaya a echar la harina de un jalón, sino poco a poco. Puede ayudarse con una cucharilla para jalarla del recipiente al bowl de la batidora. También es importante señalar que, según vaya viendo, apague el aparato y con una pala de plástico vaya empujando la harina que de pronto queda a los lados del bowl, para que se incorpore a la masa. Cuando ya la eche toda, ahora sí, ni quién le alegue: suba la velocidad un poco, para que se junte todo de lo lindo. Pero poquito. Nada de irse a la sala a ver telenovelas y dejar la batidora encendida.

PASO 8 

Oiga, a estas alturas del partido ya está todo incorporado en el bowl y por consiguiente la batidora está apagada. ¿Y qué cree? Pues vamos a añadirle trozos de nuez al gusto. Que cada quién decida cuántos pedacitos le quiere echar. Quiero que sepa que cuando se está degustado un trozo de esta sublime rosca, es maravilloso sentir el trocito de nuez. Pero olvídese, nada de encender la batidora en esta parte: tome una pala o cuchara de madera y dele unos giros en forma envolvente para que la nuez esté por todos lados. Hay que hacerlo manual para evitar que se fragmente mucho. Pues por eso.

PASO 9 

Pues amigos, amigas y miembros de la comunidad del arcoíris, llegamos casi al final, al justo instante de incorporar las 3 tazas de zanahoria rallada. Esto lo vamos a hacer manual, tomando puños de zanahoria e incorporándola al batido en forma envolvente, esto es, con la pala o cuchara de madera. Haga de cuenta que va a agarrar la pala y empezando por cualquiera de las orillas del bowl va hacer un movimiento como si fuera a dibujar un torbellino desde afuera para adentro. Ah, pues esto significa eso de “envolvente”. Y pues de este modo agregue toda la zanahoria, linda de su madre.

PASO 10 

Pues más que un paso, oiga, es para que se dé un ligero quemón de cómo le va a quedar su preparado para enseguida acomodarlo en el molde. Échele un ojo.

PASO 11 

Mire, que toca turno al rollo del molde. De acuerdo a la cantidad de ingredientes que uso en esta receta, y sabiendo más o menos los que se levanta la masa cuando empieza a agarrar calor en el horno, yo he elegido el molde de tamaño 28. Es cosa de que pida uno de estos en los negocios que venden asuntos para la repostería. Claro que también puede optar por hacer 2 roscas medianitas, para lo que tendría que usar 2 moldes chicos. Pero eso es cosa suya. Bueno, el casi es que aquí es cuando usamos parte de la media barra de la mantequilla sin sal, porque vamos a untar el molde con ella por toda la superficie interior. No use toda la mantequilla. Al ratito le digo por qué. Bueno, pues sigue enharinar. Y no batalle: échele harina directo de la bolsa, al fin y al cabo que la que le sobre la puede regresar. Ya que el molde está enmantequillado y enharinado, aquí van varios de los secretos de la chef Delia Moraila: ¿se acuerda que le pedí un cuarto de taza de azúcar mascabado? Ah, pues rocíe con ella el fondo del molde. No ocupa echarla toda. Eso depende de sus gustos, porque más bien es una capita ligera la que le vamos a poner. Ya que le puso el mascabado, acomode artísticamente, o como le venga en gana, nueces por todo alrededor. Y también acomode pasas enharinadas al gusto. Ya al final, ponga atención, acomódele trocitos de la mantequilla que le sobró. Usted, literalmente, se va a ir para atrás con la sabrosa consistencia con que queda esta capa de la rosca cuando ya está cocinada. Ándele, hágame caso.

PASO 12

Antes, pero desde antes, pero mucho antes de que Carlos Rubén le dé una bofetada a Roberto Antonio por haber coqueteado con su chica en la novela que al mismo tiempo usted esté viendo en la tele, vaya y encienda el horno. Si el suyo es de una estufa convencional, me lo va a poner a 200 grados. Es súper necesario que el horno esté precalentado unos 15 minutos antes de que meta la rosca de zanahoria a cocinar. En mi caso –simple que es uno- voy a usar uno de esos hornos que le llaman de convección, carísimo el desgraciado, pero muy a gusto para las cosas de la repostería. Bueno, el horno se está precalentando y a usted le toca echar su preparación al molde, que ya está enmantequillado, enharinado, con una capa de azúcar mascabado, nueces, pasas y trozos de mantequilla, vamos a verter nuestro preparado. Oiga, me lo echa con cuidado. Sugiero que lo haga con una de esas cucharas grandes de la cocina, como si estuviera sirviendo porciones grandes por cada parte de la superficie del molde. Y así, poco a poco, cucharada por cucharada por todos lados, tratando de que le vaya quedando parejo, para que la rosca no le quede más alta de un lado que del otro, y parezca que le dio embolia. Incluso no es mala la idea de que ya que le echó todo el preparado al molde, lo deje reposar unos 10 minutos, porque yo me he dado cuenta que la masa, que es medio líquida, no muy densa, solita va agarrando nivel. Y pues al horno, córrale.

TIEMPO

Digo yo que la rosca va a estar cocinada entre 25 y 35 minutos. No se le ocurra abrir el horno antes de los 25 minutos, porque lo que lleve de hinchado capaz que se le baja. Ya que pasen esos 25 minutos, puede abrir el horno y verá que la rosca ya está levantadita. ¿Cómo saber si continúa cruda? Métale un palillo o cuchillito: si sale húmedo, es que aún le falta. Haga esto minutos más tarde, hasta que ya el palillo o cuchillo salgan secos. Su rosca de zanahoria está lista. ¡Fuera!

DEJARLA ENFRIAR EN EL MOLDE

Ya que la sacó del horno, déjela enfriar entre 15 y 20 minutos, y va a ser más fácil sacarla del molde sobre un platón. Cuando ya esté más o menos fría, póngale encima el platón de su preferencia y, plas, gire todo de un jalón. ¿Resultado? Una rosca de zanahoria sublime, con su azúcar mascado crujiente, sus nueces enteras y sus pasas.

ROSCA SIN GLASEADO

Si no quiere más circo, porque, por ejemplo, quiere su rosca para el café, o simplemente porque no quiere agregarle más ingredientes dulces, pues déjela así. Es riquísima, sobre todo cuando ya está bien fría.

ROSCA CON GLASEADO

Pero si le gusta el dulce, y si además se quiere lucir con la pareja, o con Carmina la vecina, o con Agustín el del patín, hora de usar la azúcar glass, el limón y la cucharada de agua.

Preparación de glaseado: En un bowl eche la taza de azúcar glass, el jugo de un cuarto de limón y la cucharada de agua. Con un batidor de mano, de esos tipo globo, dele y dele, gire y gire, y muy rapidito va a ver que todo agarra una espesura hermosa. Es entonces cuando echa la preparación en una manga pastelera; pero si no tiene una, tome de la alacena una de esas bolsitas donde guarda el sándwich, y le juro que también le va a servir, ya que con las tijeras le haga un cortecito en cualquiera de las esquinas. Y entonces sí: con un chorrito sin parar póngale el adorno que le dé la gana en la superficie de su rosca. A mí no me gusta cubrirla toda de glaseado, por aquello que le dije del trozo de pan con una taza de café. Más bien le dibujo unas curvas como adorno.

REFRIGERACIÓN:

Oiga, quiero que sepa que la rosca, ya bien refrigerada es una ricura, porque la zanahoria vuelve a tomar su humedad. Así las cosas, la puede guardar entera o en trozos en su refrigerador, claro que bien cubierta o en un recipiente. ¡Y a disfrutar!