PAN DE MUJER DE SINALOA EN 13 PASOS

RECETA DEL INSTITUTO DE CIENCIAS Y ARTES GASTRONÓMICAS

Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense

Redacción de Julio Bernal

Pero sí. Cómo no. Imposible que alguien que se diga sinaloense nunca haya comido una sabrosísima pieza de pan de mujer, un manjar muy de esta tierra sinaloense, cuyo origen pertenece a la región norte de la entidad, algo así como de Guasave para arriba, aunque en los días que corren se hornea en diversas partes de este estado mexicano, como en Mocorito y Bacurimí, y muy especialmente en Carboneras, sindicatura del municipio de Culiacán. Usted se preguntará por qué le dicen “pan de mujer”, de modo que me dispongo a darle algunos nortes populares al respecto: uno, porque no lleva huevos; luego, porque en una de sus variantes se rellena con panocha; además, porque sale del horno chapeteadito; aparte, porque es una exquisitez suavecita y esponjadita, y porque el pan de mujer debe consumirse calientito. ¿Qué tal, eh? Bueno, para no hacer más largo el cuento, voy a pasar al listado de los ingredientes que se necesitan para que usted esté en condiciones de hornear en casa esta maravilla de la cultura gastronómica sinaloense, rellena con panocha. Para empezar, lléguele al tutorial y al carrusel de imágenes con todo el proceso.

• 1 kilogramo de harina blanca
• 2 cucharadas soperas de levadura (30 gr)
• 300 gr de azúcar (1 taza)
• 1 pizca de sal

• 170 gramos de manteca vegetal
• 600 ml de agua (o la suficiente)
• 1 pieza de panocha

1. Vamos a iniciar por la parte sencilla, que tiene que ver con mezclar los polvos. Para ello, hágase de un bowl de tamaño adecuado, o una de esas bandejas que venden en los mercados, y dentro le va a echar la harina, la sal y el azúcar, junto con la levadura. Respecto a esta última, le quiero decir, y le digo, que se la puede colocar directa, pero también hay la opción de ponerla a hidratar en ½ taza de agua tibia 15 minutos antes. Si lo hiciera de este modo, oiga, por el amor de Dios no vaya a verterla en agua caliente, porque entonces sí que la vamos a fregar, pues quiero que sepa que la levadura es algo vivo y si la echa en líquido ardiente, nada más y nada menos que se nos muere, se me puede usted convertir en asesina (o) de levadura. El caso es que ya con estos polvos dentro, únalos con la mano y cuando vea que está todo mezclado, le va a poner 100 gr de manteca. Ojo: dije 100 gr, no los 170 que le pedí. Al rato va a saber para qué son los otros 70.
2. Pues a poner a trabajar los deditos, fíjese, porque con las puntas va a unir la manteca con la harina y los otros polvos, dale que dale, hasta que sus manos sientan una consistencia arenosa. Hágalo con ganas, que no le queden grumos grandes, que de verdad la manteca se una al 100 con el polvo, porque se trata de una masa muy suave que, si hiciera tal preparado en una mesa, lo más seguro es que se le pegaría en la cubierta. Por eso es mejor hacerlo en un recipiente y manejarla con las manos, hasta tener una masa consistente.
3. ¿Lista la masa arenosa? Bueno, justo viene el instante de colocar el agua, en chorro, no toda de un jalón. Según la vaya echando con una mano, con la otra vaya amasando, poco a poco, con cariño; y va a continuar trabajándola con las manos, hasta lograr una masa homogénea y elástica. Para lograr este resultado, le juro por mis muertos más frescos que va a tener que menear las manitas por buen rato, algo arduo pero gozoso. Por momentos se le va a pegar en las manos, pero en lugar de enfadarse, diviértase. Y va a llegar el instante en que la masa se va haciendo compacta, de modo que usted va a poder seguir manipulándola sin tanta batalla. Y cuando la sienta firme y elástica es que ya está lista, con todos los ingredientes bien unidos.
4. ¿Se acuerda que le dije que íbamos a ocupar el resto de la manteca? Ah, pues alístese porque toca turno a otros 50 gr. ¿Pero qué cree? Que la ocupamos derretida. La cosa es que la va a ir echando en chorro a la masa que ya tiene firme y elástica, toda, todita, y luego se me pone a amasar de nueva cuenta. Quiero que sepa que la manteca derretida y caliente cumple una función: suavizar más la masa, de tal manera que ya que le dé su nuevo amasado (nada más para que se mezcle esta manteca), el producto va a quedar a gusto para dividir la masa en porciones.
5. Como ya tiene la masa lista para dividirla en porciones, tome el resto de la manteca (20 gr) y derrítalos, que ya líquida la va a vaciar por toda la superficie de la charola que va a usar para hornear el pan: cheque que la manteca cubra toda la superficie, de tal forma que no se le vaya a pegar el pan. Rapidito se pone fría y seca, y pues ya va a tener su charola lista para el paso siguiente.
6. Pues momento de dividir en porciones la masa. Le quiero decir, y le digo, que con el kilo de harina y los demás ingredientes le van a salir de 12 a 15 panes, dependiendo del tamaño de las bolitas que usted tiene que empezar a formar. Le sugiero que busque la forma de dividir las porciones en partes más o menos iguales. Por ejemplo, el chef Carlos Cortez, orgullosamente sinaloense, gusta pesar la masa en una báscula y luego divide el total en 12, o 15, según decida; y de esta manera sabe cuánto debe pesar cada bolita. Claro que la experiencia manda, porque si yo le digo esto a una señora de rancho acostumbrada a hornear pan de mujer, pues me va a dar con la charola en la cabeza. Es para usted, oiga, para su consumo personal, para que no se enrede al momento de hacer las esferitas, que va a ir poniendo en la charola enmantecada.
7. ¿Cuántas bolitas le salieron? Bueno, por acá salieron 15, que es más o menos lo ideal. ¿Pero usted cree que ya la hizo? Nada, fíjese, porque las bolas de masa, puestas en la charola, me las va a poner a reposar alrededor de ½ hora en un lugar cálido. Le recomiendo que cubra la charola al menos con un pedazo de tela para que la levadura trabaje otro rato y las bolas doblen su volumen. También puede hacerlo con un plástico y le da mejores resultados. Gracias a Dios, o a quien sea, usted ya tiene las manos calientes de tanto menearlas, porque viene un paso que las va a ocupar con algo de esfuerzo.
8. Pues mientras reposan las bolas de masa, tome la pieza de panocha, agarre un cuchillo y se me dispone a rallarla. Quizá piense que sería mejor hacerlo con un rallador, como el que usa para el queso. Sí lo puede hacer, excepto que la panocha se le va a pegar en las paredes internas y externas del utensilio. Con el cuchillito, no. Corte la panocha desde uno de sus lados, como fileteándola muy pero muy finamente. Ya que concluya, viértala en un bowl, o en lo que le dé la gana, y róbese de por allí un puñito de harina, muy poca, y se la revuelve. ¿Para qué sirve? Pues como con esta panocha rallada va rellenar el pan, si no le echara harina, burbujearía en el horno y rompería la masa. Y eso sí que sería una desgracia. ¿Cómo le quedó el ojo?
9. Ya pasó la ½ hora de reposo de la masa y también ya tiene rallada la panocha. Pues desocupe la charola: ponga las bolas sobre la cubierta donde esté trabajando, porque ha llegado la hora de empezar a formar los panes con su relleno. Mire, haga de cuenta que va a tomar con la mano una bolita, me la va a redondear, enseguida la va a presionar para que quede con la forma de un polvorón redondo y medio grueso, aplanado; luego va a pasar los dedos por las orillas y como si estuviera jugando a las comiditas, forme como una cazuelita, esto es, que esas orillas queden medio levantadas; y en el puro centro le pone una cucharada de panocha rallada, para pronto tomar tales orillas con los dedos y empieza a unirlas hacia el centro, como si estuviera haciendo un tamalito relleno; y cuando ya esté todo el contorno unido y no se vea la panocha, dele un pellizcón final para que quede bien sellado el relleno. Y va a devolver la bola a su forma anterior, es decir, como una tortillita gruesa, como cuando cocina las sabrosísimas gorditas mexicanas.
10. El paso anterior me lo va a repetir con todas las bolitas; y a como vaya haciendo cada una, las va a ir colocando en la charola, donde va terminar de darles su forma redonda; pero redonda, oiga, para que no me vaya a salir con un domingo 7 y en lugar de pan de mujer parezcan cortadillos.
11. Pues todas las bolas, a estas horas del partido, ya no deben ser bolas, sino –como ya le dije– parecidas a tortillas gruesas, pero chicas. Y olvídese de llevarlas al horno, porque, como toda mujer, pues este pan tiene sus delicadezas: hay que ponerlo a reposar otra ½ hora.
12. Ya. Pónganseme tranquilos (as), porque nuestros panes crudos ya van que vuelan al horno para que se cocinen. Mire, yo muy cuco, usé un horno de leña tipo rancho; o más bien lo usó el chef Carlos Cortez, pero tampoco es de él, sino del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas de Culiacán, Sinaloa, México, miembro orgulloso del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense. El caso es que se pone a hornear por un promedio de 20 minutos, o hasta que dore. Pero como no voy a andar aquí diciéndole a usted que se vaya a conseguir barro para que construya un horno, pues lógico que va a usar el de su estufa convencional, la de gas, pues, que debe precalentar unos 15 minutos antes a 350 grados centígrados. Igual que nosotros, hornee por 20 minutos.
13. Ya para finalizar el proceso, oiga, y sin que se queme las manos, saque su ya riquísimo manjar del horno. Pero recuerde que se llama pan de mujer, y toda dama linda, sin importar edad, religión ni mucho menos condición social, pues por naturaleza femenina es chapeteadita, así que antes de que se nos enfríen las piezas hay que ponerle el tono, y éste se lo vamos a dar diluyendo azúcar en un poco de agua, y si gusta, también un chorrito de miel, y con una brocha barnizamos uno por uno nuestros panes, orgullo de Sinaloa y de México. ¡Pura gastronomía sinaloense, verdad de Dios!