Pues, mire, ya aparecimos por acá de nueva cuenta, ahora con una receta que guarda tradición, fiesta, historia, leyenda y mexicanidad: la de los celebérrimos chiles en nogada, un orgullo poblano de creatividad, sabor y colorido. Aquí vamos a llevar de la mano a cada quien -tanto en el video como en la redacción de esta receta- gracias a la generosidad de la chef Delia Moraila, directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas de Culiacán, Sinaloa, México, de tal suerte que no existan errores para todos aquellos y aquellas que se animen a preparar en casa los emblemáticos chiles de nogada. Empezamos con una imagen para provocar el apetito, y enseguida el tutorial, que puede verse en este portal, o abrir la liga del Canal de YouTube. En la parte final de este escrito se han incluido 20 fotografías, que pueden ser de utilidad en el reconocimiento de los ingredientes.
INGREDIENTES
Uno de los principales:
- 6 chiles verdes poblanos de buen tamaño, escalfados (rescoldados), pelados, abiertos y desvenados.
Para el relleno (también conocido como recaudo o picadillo):
- 250 gr de carne de res finamente picada
- 250 gr de carne de puerco finamente picada
- 1 taza de cebolla blanca finamente picada
- 1 taza de tomate finamente picado
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 2 cucharadas de manteca de puerco
- 1 taza de manzana finamente picada
- 1 taza de durazno finamente picado
- 1 taza de pera de agua finamente picada
- ½ taza de acitrón (llamado también “biznaga”; se puede sustituir por piña caramelizada)
- 1 plátano macho en cubos chicos (previamente sofritos en 1 cucharada de mantequilla, con una pizca de azúcar)
- ½ taza de ciruela pasa, picada y deshuesada
- ½ taza de uva pasa
- ½ taza de almendras sin piel finamente rebanadas (se explica el proceso por separado)
- ½ taza de aceitunas deshuesas, en rodajas finas
- 3 cucharadas de piñones rosas
- 2 cucharadas de especias y almendras trituradas en molcajete a punto de polvo (2 rajas de canela, 1 estrella de anís, 5 clavos de olor y 2 almendras enteras)
- ½ taza de jerez dulce
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de nogada:
- 1 taza de nuez de castilla hidratada en leche (se explica el proceso más adelante)
- 190 gr de queso de cabra
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de especias con almendra (de las que se molieron para el picadillo)
- 1 cucharada de azúcar (o al gusto)
- Sal y pimienta al gusto)
Para la decoración:
- 1 taza de granos rojo escarlata de granada, limpios
- 1 manojo fresco de perejil finamente picado
PREPARACIONES ESPECIALES ANTICIPADAS
El mayor conflicto que usted podría enfrentar en la cocina, luego de haberse decidido a elaborar los chiles en nogada, tiene que ver con los procesos por los que tienen que pasar las almendras y la nuez de castilla, pues cuando estos ingredientes se encuentran listos, casi todo lo demás es relativamente fácil. Por ello le daremos un tratamiento por separado.
Almendras hidratadas y troceadas
Tal como se anotó con anterioridad, para el recaudo (relleno o picadillo, como más le guste) se va necesitar ½ taza de almendras sin membrana, finamente picadas. Para ello, primero, hay que dejarlas remojando desde la noche anterior, en leche (se puede sustituir por agua), de preferencia en el refrigerador. Segundo: ya hidratadas, se les debe quitar la membrada, esto es, la cáscara, que se retira sin dificultad debido al remojo, y ser necesario, hay que ayudarse con un cuchillo chico, del tipo mondador. Y tercero, picarlas finamente. Y ya tenemos listas las almendras.
Nuez de castilla hidratada
A la nuez de castilla se le retira el cascarón duro y la nuez debe ponerse a remojar por 24 horas, en leche, de tal manera que logre una hidratación óptima. Acto seguido, a cada pieza se le debe quitar absolutamente toda la membrana café (muy delgada) que cubre a la nuez; de no hacerlo, se correría el peligro de amargar la salsa de nogada. No se puso, en esta sección, la cantidad exacta de nueces con su cáscara dura, porque lo que finalmente se debe conseguir es 1 taza de nueces peladas, puestas a hidratar. Hecho esto, prácticamente se estaría a pocos pasos de cocinar el platillo.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
- Poner una sartén al fuego con las 2 cucharadas de manteca de puerco.
- Agregar los dos tipos de carne a sofreír hasta que doren, removiendo con pala de madera, por aproximadamente 10 minutos.
- Colocar cebolla picada y casi inmediatamente el ajo picado, salteándolos con la carne por aproximadamente 2 minutos.
- Viene enseguida el tomate picado, integrándolo por 2 minutos, que es el tiempo para que suelte el jugo.
- Se injerta la taza de manzana picada, por ser el fruto más duro, revolviendo por 2 minutos.
- Acto seguido, se añade la pera picada. Sólo se revuelve por unos segundos por ser un fruto blando.
- Lo mismo se hace con el durazno.
- Se suman la ciruela pasa y la uva pasa.
- Luego de unos 3 minutos, se añade la ½ taza de almendras peladas y troceadas.
- Ya que se injertaron las almendras, se coloca el piñón rosa.
- Toca turno a las rodajas de aceitunas. Integrar.
- Momento de poner el acitrón, también llamado biznaga; o en su caso, trozos de piña caramelizada.
- Hora de desglasar: se va a ir añadiendo la media taza de jerez dulce por toda la orilla del sartén, de tal manera que se desprenda cualquier tipo de ingrediente adherido al metal, con la ayuda de la pala de madera. Estos residuos enriquecen el picadillo, volviéndolo más aromático y sabroso.
- Luego se añaden las dos cucharadas de especias y almendras molidas en molcajete, a punto de polvo.
- En cuanto a frutos, al último se incorporan los cubos de plátanos sofritos en mantequilla. Es hasta este momento que se agregan, para evitar que se conviertan en puré.
- Salpimentamos al gusto.
- Reservamos a que enfríe el picadillo (relleno o recaudo, como también se le llama).
PREPARACIÓN DE LA NOGADA
Añadimos al vaso de la licuadora los siguientes ingredientes:
- Queso de cabra
- La nuez de castilla hidratada en leche
- Una taza de leche
- Dos cucharadas de especias y almendras molidas
- Media taza de jerez dulce
- Una cucharadita, o menos, de azúcar (al final se prueba para rectificar sabores, quizá poniéndole más)
- Una pizca de sal y una pizca de pimienta (es el mismo caso del azúcar)
- Licuamos por un par de minutos (o más, hasta que tenga una consistencia cremosa)
- Refrigerar por un espacio de 3 horas.
NOTA: En caso de que la salsa quedase muy espesa, según el gusto de cada quien, se le podría agregar más leche y rectificar sabores en cuanto a azúcar, sal y pimienta.
MOMENTO DE ARMAR Y DECORAR LOS CHILES EN NOGADA
- Con la ayuda de una cuchara, vamos a rellenar los chiles con picadillo, pieza por pieza, siendo generosos con el relleno, considerando que es un platillo único, acompañado con arroz rojo. A diferencia de otras delicias culinarias en las que se utilizan chiles poblanos, los chiles en nogada se dejan abiertos, con el relleno a la vista.
- La nogada: bien se le podría añadir a cada pieza la salsa de nogada; o tener los 6 chiles juntos en un platón, pues de este modo lucen perfectos en el centro de la mesa, con la idea de que cada quien se sirva el suyo.
- La granada: ya tiene el blanco de la bandera mexicana a través de la salsa de nogada, ahora se le añaden los granos rojo escarlata, al gusto.
- El perejil picado: y para completar el cuadro con los colores de la emblemática bandera nacional de México (verde, blanco y rojo), se le coloca el fresco verde del perejil.
Y listo: a disfrutar.
IMÁGENES DE LOS INGREDIENTES
