Desayunar en los pueblos de la sierra, valle o costa sinaloense es un verdadero placer. Percibir el agradable e inconfundible olor del maíz nixtamalizado hecho tortillas, o un suculento caldo de gallina pinta (maíz con frijol) y acompañarlo con una fresca y deliciosa asadera, es una de las grandes riquezas culinarias que aún conservan los pueblos sinaloenses y que hoy en día se han extendido a restaurantes de la ciudad, delicias servidas en las mesas para deleite de los comensales. Se le da el nombre de gallina pinta no por que lleve gallina, gallo o pollo, sino por su color, textura y aportación nutricional.
Las culturas prehispánicas descubrieron un notable proceso conocido como nixtamalización, que permitía despojar a los granos de maíz del indigesto hollejo que los recubre mediante el uso de agua alcalina, propiciando con esto la fijación de sus nutrientes, ya que de esta manera el maíz se enriquece con calcio y fija la niacina, lo que evita enfermedades como la pelagra –enfermedad producida por deficiencia dietética–, debido a la ingesta o absorción inadecuada de vitamina B3 (niacina), uno de los compuestos del complejo de la vitamina B.Asimismo, el maíz nixtamalizado facilita la calcificación de huesos y dientes. En cuanto a las propiedades del frijol, es considerado como una de las principales fuentes de proteína, y también como una buena fuente de fibra y carbohidratos. Referente al índice glucémico en el frijol, valga decir que es tremendamente bajo.
Es por ello que regalarnos un suculento plato de gallina pinta es la mejor garantía de iniciar el día. Y no hay que temer a los gases por el combinado del frijol y maíz, puesto que la nixtamalización de este último inhibe el proceso de fermentación que ocurre por la saponina que contienen los frijoles. Diversos estudios han demostrado que ambos granos se complemente nutricionalmente entre sí, pues aumentan su valor proteico al consumirse simultáneamente, muy similar como cuando se consume carne.
El platillo denominado gallina pinta, culinariamente hablando, lo compartimos los estados de Sonora y Sinaloa, pero con variantes en las técnicas de preparación, puesto que en Sonora se prepara con hueso y cola de res, frijol pinto y nixtamal. En cambio, la gallina pinta sinaloense es de una cocción sencilla de auténtico sabor regional, la cual la acompañamos con un rica carne asada y asadera fresca. Te comparto la receta para que en estos días de lluvia la prepares y disfrutes en familia.
GALLINA PINTA SINALOENSE
Ingredientes
1 kg de maíz nixtamalizado
½ kg de frijol
1 cebolla
1 cabeza de ajo
5 litros de agua
Sal
Preparación
Lavar muy bien el nixtamal para despojarlo de la cutícula y hollejo; lavar y poner a remojar los granos de frijol; en una olla grande agregar el agua, el nixtamal limpio, la cebolla cortada en dos y los ajos; taparla muy bien y ponerla a fuego alto por una hora; destapar, retirar la espuma y dejarla hervir media hora más; tirar el agua de remojo del frijol, agregarlo en la olla junto con el nixtamal, tapar y dejar a cocción media, hasta que los granos estén blandos. Agregar la sal al gusto, destapar y dejar hervir por 25 minutos más.
Nota: Si fuera necesario agregar más agua; ésta debe estar a punto de hervor para que no se pasme (endurezcan) los granos.
