Soy de una familia que solo espera traer en la frente el negro brochazo de ceniza con el que arranca la Cuaresma, cuando ya está limpia la gran cazuela de barro y listos los ingredientes para cocinar la clásica capirotada, de entrañable sabor y evocadora de siempre gratos recuerdos.
En teoría, es la época en que por 40 días, los cristianos cierran las puertas a los placeres de la carne, sobre todo en Semana Santa.
Días en que la cristiandad contemporánea evoca, más que al Jesús que pende de la cruz, al Jesús que anduvo en el mar, y es allí a donde acude masivamente.
En mi niñez el mar ni lo conocíamos, pero estas fechas sí eran motivo de reunión familiar, con todas las tías y sus proles en una sola casa, preparando la rica capirotada y luego, todo mundo esperando a que saliera, entre constantes visitas a la hornilla, sobre cuyas brasas reposaba la gran cazuela, tapada encima con una cartera con un baño de más brasas, para que agarrara lumbre parejo.
Pero ¿de dónde nos viene la capirotada, ese dulce postre de nuestras cuaresmas?
2. EL CURIOSO NOMBRE
Ya desde el origen de su nombre, que obviamente deriva de la palabra capirote, ese gorro en forma de cono o cucurucho que se colocaban los nazarenos en señal de penitencia los días santos.
Pero también se les colocaba a los condenados por la Inquisición por pecados menores, paseándolos por el pueblo en pública humillación.
Y por extensión, durante mucho tiempo, muy en el pasado, se les ponía a los alumnos «burros», cuya penitencia por no saber era ponerlos –tras unos cuantos reglazos- de pie contra la pared, en un rincón, por no haber estudiado lo suficiente. Eran unos «tontos de capirote».
¿Cómo llegó tal nombre a ese conjunto hecho con pan y miel de piloncillo como base y frutas secas con quesos? Nadie lo sabe, aunque algunos lo toman como un juego de palabras por lo de capas y capirotada.
Ello, al modo que hoy, en muchas partes, se usa «vendimia» (cosecha de la uva) para referirse a la venta de algún producto.
De igual forma, por otra parte, el término «capirotada» ha venido a ser sinónimo de revoltijo.
3. NO SIEMPRE FUE UN POSTRE
Pero todo mundo concuerda en que, en España, ya había una versión de la capirotada, pero, según viejos recetarios, era un platillo elaborado con diferentes ingredientes colocados en capas: Primero una con un guiso de huevos con ajos, aceite de oliva y queso y, encima, otra con carnes diversas (de preferencia perdiz), y así.
Otras versiones españolas incluían capas de pan tostado, caldo de cordero y pechugas de perdiz cocidas, según «El Llibre de Coch» (Libro de cocina, en catalán), uno de los primeros recetarios de la cocina española, que data de 1520.
Eran recetas que incluían carne, y varían de una época o región a otra, y lo único común es que es un revoltijo de varios ingredientes dispuestos en capas.
Se sabe que, a nuestro país llegó con la Conquista y la Colonia. Incluso se dice que fue con un plato de capirotada, con el que Hernán Cortez envenenó a Francisco Garay, por cuestiones políticas.
4. LA VERSIÓN MÁS CERCANA
Lo más parecido a nuestra capirotada lo registra en su Libro de Cocina, fray Gerónimo de San Pelayo en 1780, en México, cuando anotó una versión muy popular de la capirotada, con capas de pan, queso y aderezos, pero sin carne, con lo que tenemos ya un platillo de vigilia o Cuaresma.
Esta versión constaba de pan frito en manteca —torreja—, dispuesto en capas entreveradas con las de queso rallado, frutas secas, plátano macho, cacahuate, y la miel de piloncillo, canela y clavo de olor, e incluso cebolla y tomate.
Fue la versión que se conoció hace 250 años o más en el norte del país (Sonora, Sinaloa, Zacatecas, Chihuahua, Durango, Coahuila, Aguascalientes).
La más parecida a la cautivadora versión que conocemos hoy en México.
5. NO SIEMPRE ES DE CUARESMA
Como se ha dicho, en las primeras versiones de la capirotada, no era un platillo de Cuaresma, pues contenía carnes.
Tomó tal cariz a su llegada a México, y no de repente, sino que poco a poco fue evolucionando a postre.
Se consume en 20 estados del centro y norte del país, pero no en todos ellos se cocina solo en Cuaresma, sino que puede ser en cualquier fecha.
Y no en todas partes es el revoltijo que conocemos en Sinaloa, sino que las rodajas de pan, endulzadas con agua de piloncillo, frutas y el contrapunto del queso, pueden comerse por separado (en realidad es lo que llaman torrejas).
El pan y la miel de agua con piloncillo son la base: según la región y la disponibilidad, varían las frutas secas, el tipo de quesos y otros agregados (la modernidad les ha agregado coco rallado, bolitas de dulce o Lecherita).
En algunas partes, como en Jalisco, le siguen agregando tomate, y (¡oh, dulce aberración!) hay versiones hasta con ajos y cebollas.
6. DE LA TRADICIÓN A LA MODERNIDAD
En Sinaloa, su preparación es casi privativa de Semana Santa.
En los días en que se respetaban las tradiciones cristianas, la capirotada junto con los tacuarines, coricos, pan de vieja, tamales y otros, eran alimentos que podían consumirse fríos o apenas recalentados para afrontar los días de vigilia, en los que la tradición prohibía comer carne, trabajar y hacer negocio en la casa.
También en los días santos, estaba prohibidísimo decir «herejías», es decir, malas palabras, porque era ofender a Dios en la conmemoración de su muerte y en su luto.
Eran los días en que las familias salían -aun en ranchos de la sierra- a las riberas o a los ojos de agua a pasar las horas muertas, y los muchachos solían ir a recolectar colmenas o frutas a los huertos lejanos.
Pero, en fin, el ser humano está hecho de sus tradiciones y costumbres, y de aquellas tradiciones cristianas que ya pocos siguen, como las de Semana Santa, nos queda el familiar y evocativo olor y sabor de la rica capirotada.
(¿Alguien hizo, que invite?)
