Hoy voy a rescatar y compartir la forma de preparar un postre de la antigua cocina campirana, que no encontrarás en ningún recetario de garbanzos, e incluso en ninguno de los recetarios de la gastronomía sinaloense publicados hasta ahora.
Mirar un recetario de gastronomía correspondiente a garbanzos, es como abrir una ventana y encontrarse un mundo sorprendente de relieves y colores: garbanzos como aperitivo, en ensalada, con carne o pescados, en postres… Pero la receta que no encontrarás es la de los ricos garbanzos aún en su bolsita primorosamente frescos, a veces tatemados, o también hervidos en agua y sal, llamados comúnmente “gusanas” por nuestros pobladores del campo.
Existen recetas que se han quedado en el recuerdo, como es el caso del dulce sinaloense de garbanzo, y que hoy me dispongo a recrear para que pueda ser disfrutado otra vez en nuestras mesas y reuniones. Por supuesto que tenemos otras combinaciones que perfuman casi todas las cocinas, como es el humeante y sabroso plato de cazuela, receta heredada de los españoles, pero que en esta región la transformamos, enriqueciéndola, con los granos y vegetales que nos provee la tierra.
Haciendo un poco de historia, el garbanzo fue introducido a España por los cartagineses, fomentándose su cultivo, y fue con la Conquista como llegó a México. La literatura está llena de alusiones a esta leguminosa: Quevedo lo hace en La Vida del Buscón, Cervantes en El Quijote, mientras que Azorín hace la mención en Las confesiones de un pequeños filósofo, al describir entrañablemente a su tío Antonio en el comedor frente a un gran plato de cocido. Vale la pena leer estos escritos para disfrute del espíritu.
Y habría qué ver cómo los describe el médico Dioscórides: “Los garbanzos domésticos hacen bien al vientre, provocan la orina, engendran ventosidades, producen buen color, expelen el menstruo y el parto y acrecientan la leche”.
Y santos deben ser los garbanzos, al haber sido recomendados por Laguna, médico del Papa Julio III: “Majados los garbanzos con miel y aplicados en forma de emplasto tienen gran virtud de mundificar y deshacer todas las manchas del rostro. Engendran los garbanzos muchas ventosidades y son productivos de esperma, por donde no es maravilla que inciten a fornicar”.
No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de la época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza, la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo, justo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.
En Sinaloa es otro el panorama, dado que su cultivo está orientado al mercado de exportación. Localmente, su consumo es muy bajo. En antaño nuestras abuelas preparaban el garbanzo de mil y una maneras: en pan, tamales, atoles, sopas, dulces, postres, etc. Hoy nos quedan remanentes de esos sabores, lo que me motiva a rescatar y compartir la forma de preparar este manjar de la antigua cocina sinaloense campirana, que no encontrarás en ningún recetario de garbanzos, e incluso en ninguno de los recetarios de la gastronomía sinaloense publicadas hasta ahora.
DULCE SINALOENSE DE GARBANZO (al que comúnmente nombramos CAJETA DE GARBANZO)
Ingredientes:
2 Litros de leche bronca
1 kg. de azúcar
500 g. de garbanzo
2 cds. de extracto de vainilla
Preparación:
Remojar el garbanzo toda una noche, retirar el hollejo, moler o licuar perfectamente. En olla de barro o de fondo grueso, agregar todos los ingredientes, poner a fuego medio removiendo constantemente. El dulce estará listo cuando, al parar la cuchara, se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego, dejarlo enfriar cubriendo la olla con un lienzo húmedo. Y listo para degustar.
