La cocina es un lenguaje en el que cada sociedad codifica mensajes que le permiten significar parte de lo que ella es. La cocina de temporada en nuestro país está llena de ricos matices, una cocina en donde caben los ingredientes, las recetas mismas y sus preparaciones, las fiestas, las tradiciones y hasta los momentos gloriosos que le han dado a la gastronomía mexicana infinidad de platillos conmemorativos e identitarios, y que sin reparo se tienen que elaborar y disfrutar en determinada fecha.
Ejemplo de ello son los chiles en nogada, platillo de temporada que nace por el conocimiento, la creatividad, la variedad y el colorido de sus ingredientes y que enmarcó uno de los acontecimientos históricos, esto es, el paso del Ejercito Trigarante por Puebla, imitando los colores de su bandera: verde, blanco y rojo, que desde entonces distinguen a este suculento, colorido y aromático platillo como uno de los iconos de la gastronomía nacional, que a la vez emite un mensaje de sabor, libertad y alegría del pueblo de México.
Festejo y gastronomía van de la mano, porque si en septiembre en México se celebra la libertad patriótica, también es la temporada de los chiles en nogada, pues en este mes sus ingredientes están en su punto de madurez para recolectarse y ser llevados a los mercados, y para ser adquiridos por las y los amantes de la cocina.
Septiembre es para festejarnos, para grita viva México y preparar los ricos chiles en nogada. Pareciera un platillo difícil, pero no lo es; tal vez un poco laborioso, pero vale la pena intentarlo y poner las manos en los chiles. Quizá nos confundamos pues, debido al clima, no podamos hallar algunos ingredientes en los mercados sinaloenses, como la nuez de castilla, aunque esto no es ningún impedimento para prepararlos de acuerdo a la receta que les voy a compartir, aunado en que doy algunos consejos para que, sin alejarnos de la técnica original de la elaboración de la nogada, recuperemos su aroma, color y sabor a través de la nuez y la almendra comunes, las que tengamos en la alacena, siempre y cuando sigan las recomendaciones y los tips para lograr dicho efecto.
Ingredientes
6 chiles poblanos escalfados, pelados y desvenados
150 gr de carne de res molida
150 gr de carne molida de cerdo
6 dientes de ajo
1 taza de cebolla finamente picada
4 cucharadas de aceite de maíz
3 tomates triturados o rallados
50 gr de aceituna sin hueso y picada
1 pza. manzana, 1 pza. perón, 1 pza. pera y 2 duraznos en cubitos
100 gr de uvas pasas
100 gr de nuez picada
100 gr almendra fileteada
100 gr piñones (si no encuentra piñones, con la nuez picada y almendra es suficiente, no varía sabor)
1 clavo de olor
1 raja de canela
1 acitrón en cubitos
1 plátano macho (en cubitos)
½ taza jerez dulce
1 cucharadita de vinagre de manzana
Sal y pimienta al gusto.
Tips de preparación
Para el escalfado de los chiles, elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.
Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos.
Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte, ya que se romperían al momento de pelarlos.
Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan, se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo. De esta forma conservan el verde y no se ponen negros.
Elaboración
Tatemar los chiles, dejarlos sudar, limpiarlos y desvenarlos. Apartar.
En un poco de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitronar la mitad de la taza de cebolla, añade la carne, dejar aproximadamente 8 minutos, que la carne quede dorada.
En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 1 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
Agregar la mezcla de jitomate a la carne y dejar que se sazone por 5 minutos, retirar del fuego.
En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera (al dente). Añade el jerez y en el caso de que las frutas estén ácidas, agregar un poco de azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva.
Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picadillo no debe quedar deshecho.
Rellenar los chiles, cuidadosamente.
Nogada:
Ingredientes
1 tazas de nuez (remojarlas en la leche tibia)
¼ de taza de almendras peladas y remojadas en agua fría
1 taza de leche entera
100 gr de queso de cabra o de queso fresco de rancho (nunca queso crema de ninguna marca)
PROCEDIMIENTO
Nogada
De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenerlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, retirar la cutícula, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
Remojar la nuez por lo menos una hora en leche tibia, retirar la cutícula y licuar con la leche del remojo junto con las almendra (no utilizar el agua de remojo de la almendra). Agregar el queso y licuar, la salsa debe tener una consistencia semi espesa (no aguada), agregar sal al gusto y un chorrito de jerez. Refrigerar.
La salsa de nogada es una de las salsas más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente.
Decoración
Ingredientes
1 granada roja desgranada
Ramas de perejil para adornar
Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo del verdor del chile, Adorna con las hojas de perejil y la granada.
