La secretaria del Conservatorio de la Gastronomía Sinaloense Delia Moraila y el historiador Julio Bernal, participaron como invitados en el programa Butaca 33 que conduce Ulises Cisneros
“Producto de la mezcla de tantas culturas que han venido a hacer de la cocina sinaloense un menú tan variado y exquisito, porque comer en Sinaloa es privilegio de pocos”, manifestó la chef Delia Moraila al abrir su participación junto al también periodista cultural en el programa adscrito a la barra digital de la Coordinación General de Extensión de la Cultura y la emisora institucional.
En evento transmitido vía streaming a través de las cuentas Cultura UAS y Radio UAS respectivamente, la directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas agregó que la cocina de Sinaloa es una cocina mestiza, “pero guardamos muchísimo la cocina original, la prehispánica, porque tenemos los mismos ingredientes autóctonos hasta nuestros días, pero la infusión de los otros ingredientes que llegaron de otros continentes la enriquecieron”.
“Son pocos los platillos que nos quedan prehispánicos, pero si quisiésemos pudiéramos disfrutarlos como lo harían nuestros ancestros”, precisó.
Por su parte, Bernal Delgado detalló que, para él, de alguna manera es triplemente mestiza “a 529 años de la llegada de Colón a América, con los españoles llega el ganado vacuno, pero hablamos de la cocina original ya que se conservan tratando de recrearlos en la escuela, casa o restauran, pero como la vida misma nuestra gastronomía es un platillo en proceso de cambio constante”.
Destacaron también que la cocina sinaloense está en evolución porque cada día se van conociendo nuevos ingredientes, nuevas formas de preparar los muchos platillos con los que cuenta, “pero la auténtica cocina sinaloense no sólo es pescado y marisco, sino que engloba todos los ingredientes que la tierra bendita de Sinaloa ofrece, como el maíz, la calabaza y el chile”.
“Y de esos ingredientes (triada mesoamericana) cuando llegan los españoles, los ingredientes que teníamos los reciben con los brazos abiertos, tanto que en estos momentos no podríamos concebir una salsa mexicana sin cebolla y sin cilantro, ya que la fusión o maridaje se hizo perfecto y cada ingrediente que va llegando a nuestra tierra va haciendo una fusión y enriquece la gastronomía”, puntualizó la chef.
Abordaron también las muchas influencias de las cocinas del mundo en la de nuestra entidad, como la judía, la cocina oriental, la francesa, la irlandesa, inglesa y hasta la filipina, todas ellas enriqueciendo el valor nutrimental de los platillos prehispánicos, pero impactando también de manera negativa ya que no sólo llegan los nutrimentos, sino que con ellos llegan las grasas y azúcares…
Sobre los estados vecinos y su cocina, el también promotor cultural subrayó “hay muchas coincidencias entre cocinas de Sinaloa y Sonora, como las mestizas o coyotas, los mismos ingredientes, pero lo que no se comparte con Sonora son los mariscos, que no hay una gran tradición en Sonora, pero con Nayarit estamos hermanados a través de los pescados y mariscos, más que nada de Mazatlán hacia el sur”.
Indicó además la manera en que “tropicalizamos” los platillos “el sushi en Culiacán, hay sushi estilo Culiacán, porque el sushi empanizado se inventó en Culiacán”, a lo que la chef agrega: “El sushi lo hicimos nuestro, con aguacate y con queso adentro, es una fusión, la gastronomía japonesa llega a nuestro pueblo y la adoptamos y adaptamos a nuestro paladar”.
“De las preparaciones auténticas sinaloenses que no se comparten con estados vecinos es el corico, de la manera en que se prepara el auténtico corico es lo más auténtico que hay de momento, de preparación sinaloense, sin compartirlo con otro estado es el corico”, señaló Moraila.
Finalizó manifestando que pese a que el sinaloense es muy ‘tragón’, porque le gusta comer bien, pierde todo protocolo a la hora de sentarse a comer en un restaurant, ya que los sinaloenses destacan de entre multitudes y que “en la mesa de las familias sinaloenses siempre vas a encontrar un plato que te va a apapachar y lo primero que hacen cuando llegas a una casa, te ofrecen algo de comer, sobre todo en los pueblos, a la hora que llegues la mesa está servida, esto es distintivo del sinaloense.
