Si pides un plato de menudo y de buenas a primeras no te gusta como huele, déjalo: no ha de estar muy limpio. Aquí te presentamos una receta que provee un menudo no sólo riquísimo, sino también muy limpio por el proceso de limpieza que seguimos y que te vamos a compartir. Al modo nuestro, aquí tiene primero el tutorial y un carrusel de imágenes:
INGREDIENTES
- 1 ½ kilo de pancita entera
- 8 limones
- ½ cebolla blanca
- 4 dientes de ajo
- 7 litros de agua
- 1 cucharada de sal (o al gusto)
- 1 cucharada de consomé en polvo
PREPARACIÓN EN 5 PASOS
- Dar la primera lavada a la pancita entera, sin limpiar. Luego de la enjuagada, le vamos a colocar encima el jugo de los 8 limones. Esto ayuda a eliminar, en parte, el aroma desagradable que tiene el menudo en cuanto se compra en el mercado. Se va a dejar reposar por un mínimo de 1 hora y un máximo de 3 horas.
- En este paso hay que armarse de paciencia, pues se van a implementar diversas técnicas para dejar limpia la pancita, tanto de las impurezas de la carne, como de su olor característico. Lo clásico: hay que retirarle toda esa grasa que trae adherida; incluso hasta con la mano se puede hacer. También hay que quitarle un cuerito rugoso y de mal aspecto que tiene, tanto con los dedos como con la ayuda del cuchillo. Acto seguido, vamos a restregar la pancita con una de esas fibras que usamos para lavar la losa, lo que servirá para eliminar las impurezas más pequeños. Mientras estamos haciendo esto, tenemos unos tres litros de agua en el fuego, en donde echamos el menudo y dejamos hervir por 20 minutos. Enseguida lo pasamos al colador y de paso le aplicamos la última lavada. Listo: nuestra pancita se encuentra limpia.
- Este paso lo iniciamos partiendo el menudo en cuadros medianitos, tamaño bocado. Vamos a alisar la olla con los primeros cuatro litros de agua, en la que vamos a añadir ½ kilo de nixtamal (puede ser precocido), la cebolla y los dientes de ajo. También la pancita cortada en trozos. Y encendemos la estufa a fuego alto.
- Esta parte del proceso consiste en vigilar el agua de nuestro menudo. Luego de que hayan pasado 2 horas, lo más seguro es que se ocupe añadir más agua. Es posible agregarle 1 ½ litro, cuidando que sea agua muy caliente para no interrumpir la cocción. Pasada media hora, se le agrega 1 litro más de agua.
- Han pasado 2 horas y 45 minutos: ya estamos listos para añadir la cucharada de sal y la cucharada de consomé. Respecto a la sal, es completamente al gusto. Se deja hervir el menudo unos 5 minutos más y ya se está en condiciones de consumir. Se acompaña con cebolla cambray y cilantro picados, el chile de preferencia (el chilpetín molido es el clásico), limón y pan tipo telera o bolillo.
