COCINA TU PAELLA EN 20 PASOS

La paella es quizá el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Y también en Sinaloa. Y hasta la cocinamos, ahora en exclusiva con la receta de la chef Delia Moraila y del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas. Aquí tenemos el tutorial de la receta. Y también el proceso en imágenes. Para empezar.

Antes que nada vamos a trocear la carne de puerco, igual los alones de pollo (incluso se les puede quitar el hueso); debemos lavar los camarones y dejarlos con todo y cáscara. Hay que tener listas las almejas y los mejillones; y tener cortado en rodajas el chorizo español. Por cierto, tanto el pollo como el puerco deben salpimentarse con moderación. Por otro lado, al tomate le quitamos la piel y lo rallamos. También rallamos la cebolla y al ajo lo picamos lo suficiente. Dos de los chiles morrones de colores los cortamos en cuadros (petite brunoise), mientras que los otros dos los cortamos en tiras julianas. No olvides tener listo el fondo (caldo) para la paella, que en el argot de los chefs se llama fumet de pescado (al final te voy a decir cómo prepararlo). De preferencia, hay que tenerlo caliente para que no nos vaya enfriar la preparación que ya habrá iniciado desde antes.

1. Ponemos a calentar el aceite de oliva y vamos a añadir la proteína más dura, que en este caso son las costillitas de cerdo. Esperamos el tiempo prudente a que se sofrían.
2. Paso siguiente, añadimos los alones de pollo, sin dejar de revolver. Esperamos también lo suficiente, para que se sofría.
3. Ahora toca turno a las rodajas de chorizo español. Cuando lo compres en el supermercado, pide del más seco.
4. Pasados los minutos y viendo que todo va viento en popa, es muy posible que por el derredor interno de la paellera se haya formado un costra negruzca, que también se le conoce con el nombre de sorrasca. Pero de ninguna manera se le va a retirar, sino que con el vino blanco, vertiéndolo por las orillas, encima de esa costra, lo vamos a desglasar, a integrar al caldillo de la paella en preparación, con la ayuda de la pala de madera con la que debemos estar trabajando desde el principio. Esto potencializa el sabor de la salsa paellera.
5. Es hora de agregar la cebolla rallada, que integramos revolviendo suavemente.
6. Después de la cebolla, viene el ajo picadito. Integramos.
7. Arriba el momento de colocar esa pasta de tomate que logramos al rallarlo. Revolvemos con cuidado. Esperamos su integración y el hervor leve.
8. Los dos morrones de colores, cortados en petite brunouse, van a la paellera.
9. Ya es momento de las pizcas de azafrán, cuidando que no hayas comprado pistilos de flor de cempasúchil, en lugar de pistilos de azafrán.
10. Luego que hayamos integrado el azafrán, añadimos las dos cucharadas de paprika.
11. Sin pensarlo mucho, vamos ahora a añadir los chícharos, que no deben ser de lata. Si no hay chícharos frescos donde vives, compra de los que venden congelados en bolsa.
12. Tanto el tomate, como el vino blanco y ciertas grasas, han generado una salsa muy interesante. Pero ocupamos más líquido. Es entonces cuando echamos los tres litros de fumet (caldo de pescado), cuya forma de preparar pondremos al final de esta receta.
13. Es en este instante y ya no más en ningún otro, cuando vamos a calibrar el sabor, colocando sal y pimienta a nuestro entero gusto. Lo integramos con la ayuda de la pala. Esperamos a que suelte un hervor leve.
14. Es la hora del arroz. Y no lo vamos a echar así nada más, sino que lo vamos a colocar, en forma de cruz, sin revolverlo. Con la ayuda de la pala de madera, suficiente con presionarlo hacia abajo. Solito y por su peso, el arroz va a encontrar su lugar en la paellera.
15. Cuando veamos que el arroz se auto distribuyó y que el caldo está en su punto de calor, colocamos los camarones chicos (sin cabeza pero con la piel) uno a uno, por toda la superficie del recipiente.
16. Ahora los camarones grandes, pero a ellos sí vamos a dejarles la cabeza. Acomódalos de una forma que luzcan.
17. Ya has de tener listas las almejas chirla (que encuentras en Wal-Mart). Las pones una a una, con la abertura hacia arriba.
18. Haz lo mismo con los mejillones, que también puedes comprar en Wal-Mart.
19. Respecto a ingredientes, lo último a colocar son los otros dos chiles morrones en corte juliana, por toda la superficie. Y ahora tapa la paellera con papel aluminio. Espera por 10 ó 15 minutos.
20. En este último paso hay que destapar el recipiente, asombrarte con tu paella, colocarle de gusto unas rajas de limón encima, compartir y abrazar a la vida. Es todo.

Pescado o huesos de pescados, apio, cebolla, ajo, pimienta, laurel, romero, tomillo, orégano, azafrán, un cubito de consomé de camarón (pueden ser las cáscaras de camarón y cabezas). Trocear todo y ponerlo a hervir en tres litros de agua a reducción.