A principio de los ochenta la producción de camarón en Sinaloa era abundante y no había una industria que se encargara de congelarlo para su conservación y posterior venta. De ahí que catres y techos de las casas, en los pueblos costeros, lucieran llenos de camarones cocidos en proceso de secado.
Por esas fechas mis amigas y yo nos trepábamos a mi casa a jugar y ahí les entrábamos duro a los camarones que se estaban oreando. Eran grandes, una talla que ahora se puede conseguir sólo en la orilla del mar con los pescadores que van llegando, con los que se animan a vender un par de kilos de contrabando, porque están obligados a entregarlos a su cooperativa, pues es talla de exportación y no están a la venta en las calles.
Esos techos anaranjados hace mucho que no se ven.
Cuentan que ahora, quien pone a secar un kilo de camarones, debe plantarse junto a ellos a cuidarlos.
A pesar de que todo mi pueblo tenía camarones secos, no se desarrolló una gastronomía de los mismos. No pasamos de la machaca de camarón y del camarón con huevo. En general era una cocina muy básica (y sana). Con camarones frescos preparaban albóndigas, rancheros, fritos, ceviche, coctel y ahogados. Fue hasta los 20 años de edad que conocí Escuinapa y a su gastronomía tan particular, ahí sí, muy camaronera.
Me sorprendieron los escuinapenses con sus tamales barbones y los tacos dorados de camarón seco. Años después me sorprendieron de nuevo con sus barcinas –un método ancestral de conservación del camarón seco–, que consiste en colocar el camarón en un trozo de manta y ésta sobre hojas de palma, cuyo alrededor se teje con ixtle o hilaza hasta formar una ”pelota”, a la cual se le coloca una asa.
Las barcinas son tan bonitas, que se venden como artesanía. Pueden ser vacías o cargadas.
Ahora los escuinapenses tienen una Muestra gastronómica y artesanal que, desde hace 13 años, se desarrolla en Culiacán y es un deleite para los paladares y la vista.
Otro evento camaronero es El Aguachile más grande del mundo, que por cuarto año consecutivo se llevará a cabo en Culiacán los próximos 12 y 13 de noviembre, y para el cuál se emplearán 1 mil 200 kilos de camarón y 120 personas para su preparación.
También en Guasave se llevó a cabo el año pasado la Primera Feria del Camarón, con participación de 22 empresarios acuícolas que prepararon la misma cantidad de platillos para deleite de los guasavenses. Y anunciada como Primera, supongo se le dará continuidad.
A finales de los ochenta, a mi pueblo, El Huitussi, Guasave, llegó una treintena de hombres a trabajar en la construcción de una planta congeladora de camarón; para eso dinamitaron, primero, un cerro alejado de las casas; de ahí trasladaron las piedras a un lugar más cercano y sobre ese nuevo montículo hicieron una construcción, impresionante para mis ojos de 9 años.
Le dieron empleo a una gran cantidad de mujeres del pueblo y a forasteras que iban a descabezar, pelar y enmarquetar camarón; y a hombres que se encargaban de cargarlo, embodegarlo y de todo lo respectivo al congelamiento.
Poco nos duró el gusto: unos cuantos años después se empezó con la construcción de un par de granjas camaroneras en la zona de manglares, a la llegada del pueblo. Se cree que, como consecuencia, año con año fue disminuyendo la producción del camarón de bahía, hasta que terminamos por subir la estufa y el refri en la vieja camionetita de redilas de mi apá, y nos fuimos a buscar un nuevo techo y una nueva forma de vida.
La gastronomía camaronera ha ido evolucionando. Ahora los encontramos en sushis, tacos gobernador, tacos capeados, ensaladas, comida china, sopas, brochetas, gran variedad de platillos de comida fría en las carretas y muchos más platillos en restaurantes gourmet.
Ya no hay que esperar a la temporada camaronera para disfrutarlos; esto, gracias a las bodegas congeladoras, pero también debido a que las granjas camaroneras cosechan al menos dos veces al año.
La vieja lucha de los pescadores ribereños con los barqueros por una franja más amplia para pescar el crustáceo, ha sido infructífera. A las grandes comercializadoras internacionales sólo les importa tener el producto –los camarones, las “cucarachas de mar”–; no les interesan las historias de miseria que puede haber detrás. Y al mercado local tampoco le importa si el camarón es salvaje o de cultivo, pues la gran mayoría de los consumidores no distingue entre uno y otro. Les importa tenerlo. Al precio que sea. Que no les falte en su plato. Y antes de morderlo, la foto pal face.
