Con la que entienda de atole y metate, con esa cásate.
En la mañana ya se sienten los remansos frescos y dan ganas de salir a buscar uno de esos puestos improvisados donde familias luchonas –emprendedoras las llaman ahora– se instalan para ofrecer a la ciudadanía el democrático atole de pinole, con sus consabidas y aristocráticas gorditas fritas.
Estas vigencias culinarias – las atolerías–, derivadas de una ancestral costumbre de saborear una combinación alimenticia de maíz triturado y vuelto harina en el molino de antaño, es decir, el pinole (hoy expendido en bolsas de plástico o papel), nos traen recuerdos indelebles.
Anota don Herberto Sinagawa que «pinoli» viene del aztequismo pinolli; cosa de pinotl: «salvaje, montaraz». En Sinaloa, las tribus indígenas cultivaron el maíz desde tiempo muy remoto; el grano lo usaron para hacer la tortilla, alimento básico del mexicano de ayer y de hoy, pero también para hacer pinole: el grano era tostado y molido en el metlatl (mecate, piedra de moler), que a decir verdad, ya se consideraba como un alimento nutritivo que no se descomponía, muy útil en viajes y correrías, en incursiones de guerra y en labranza de la tierra. El pinole diluido en agua era un magnífico alimento, fácil de llevar, fácil de preparar. Después, al pinole, el conquistador español le agregó piloncillo (panocha), clavo y canela.
Pero volviendo a las gorditas, preparadas según diversas fórmulas de familia, esto es, saladas o dulces, al coserse directamente en el comal no se inflaban como las vemos hoy, hirviendo en el aceite.
Flotando en las cacerolas, las bolitas de harina de trigo se inflaman para la delicia visual de los antojados, para luego –así, en caliente– acompañarlas del rico atole de pinole (sin leche). Y es que el atole con leche (en lugar de agua), se le ha visto como un lujo que sólo puede disfrutarse en el hogar, no en los puestos callejeros de hoy, que no por menos dejan de ser ricos.
Es parte del rito acercarse a ver la preparación de las gorditas, pedirlas y verlas salir directamente a la bolsa de papel, que la dejan manchada del aceite sobrante; la gordita inflada y caliente te quema la boca y la lengua; sin embargo, la disfrutas con ansiedad y el aparente frío mañanero se aleja del cuerpo.
Fritas en el aceite, adquieren un color y sabor exquisitos; me dicen que antes se cocían en manteca de res y sal y no se inflaban, pero que hoy es posible degustarlas fritas en aceite de maíz o ajonjolí.
Los atoleros se distribuyen por toda la geografía nacional.
Si para unos es un antojo, para otros es el desayuno que les ayuda a soportar las labores diarias. Su consumo es altamente popular y se ha convertido en una tradición estacional de los sinaloenses.
