Por asuntos de pose o de hipocresía social, los quelites son poco consumidos desde que fueron estigmatizados como “comida de pobres”, pero ahora tienen una nueva oportunidad hasta en las grandes cocinas, pues permiten degustaciones gourmet.
La palabra quelite viene del náhuatl quilitl y abarca todas las verduras tiernas comestibles. Los quelites son nativos de México y a diferencia de otros vegetales, crecen de manera silvestre casi en cualquier terreno, usualmente entre las milpas. Son muy adaptables a todo tipo de clima, por lo tanto no hace falta cuidar su cultivo, sólo cortar el follaje en el momento preciso, cuando tienen de 3 a 4 hojas, es decir, cuando los quelites están tiernitos, ya que si están muy maduros, tienden a ofrecer un sabor más amargo. Esta sabrosura del campo empieza a crecer con las lluvias, justo cuando la humedad dispara la germinación de las semillas que fueron dispersadas por el viento.
En la época prehispánica, los quelites alcanzaron tal importancia que llegaron a figurar en la clasificación indígena del mundo vivo. En la Historia general de las cosas de la Nueva España (Códice Florentino), Fray Bernardino de Sahagún registra seis grandes formas de vida del reino de las plantas, de acuerdo con la clasificación náhuatl, en la que el quilit se encuentra en la misma categoría que árbol, hierba, planta medicinal, pasto y flor.
La autora es directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas (ICAG), ubicado por la calle Morelos No.570 Sur, colonia Almada, en la ciudad de Culiacán, Sinaloa, Tel. (667) 716 34 67. Para cualquier duda o comentario, llamar a este teléfono, o escribir al correo electrónico:
Aún hoy en día son consumidos y apreciados, aunque su degustación se ha visto disminuida por asuntos de pose o de hipocresía social, pues los quelites están estigmatizados como “comida de pobres”. Pero también se empezaron a ingerir poco debido al cambio de hábitos de consumo, al preferir las verduras introducidas por los españoles, como las acelgas, las espinacas y la lechuga. No obstante, los quelites tienen una nueva oportunidad en las grandes cocinas y se han vuelto más comunes en mercados y tiendas gourmet.
Iniciadas las lluvias, a los portales del Mercado Garmendia de la ciudad de Culiacán, llegan vendedores de productos regionales de temporada, como mangos, pitayas, ciruelas, guamúchiles, guayabas, naranjitas, nanchis, camote amargo, ejotes riata, nopales, flor de calabaza, chiltepines, y entre ellos podrás encontrar tiernos y frescos quelites de bledos y verdolagas, los más comunes y utilizados en nuestra cocina, un alimento rico en hierro y vitamina C.
La fibra que contienen ayuda a la digestión, pero sobre todo son la base de ricos guisos: los quelites pueden transformarse en suculentas aventuras gastronómicas y ser los anfitriones ideales de espléndidas comidas, pues se trata de un alimento que, envuelto en humeantes tortillas recién salidas del comal, pueden revestir todo un agasajo culinario para la familia. No por menos, en la antigüedad eran consumidos por reyes y príncipes, tal como lo indica el nombre Teuhquilit, esto es, Quelite de príncipes.
MODO DE PREPARACIÓN:
Se hierven los quelites “tiernitos”; acto seguido, se exprimen con la mano y se forman unas bolitas con ellos, después se pican las hojas hechas bola y se guisan con un poco de manteca o aceite, y ajo picadito. Para espesar: agregar un poco de masa de maíz que antes se diluyó en un poco del caldo frío en que se cocieron los quelites. De acuerdo a los gustos de cada quien, se pueden agregar chile, cebolla y tomate al gusto. Quienes los prefieran al estilo gourmet, pueden prepararse un delicioso soufflé de quelites y queso de Mocorito.
