La gastronomía va más allá de las recetas: es también historia, ciencia, cultura, arte y nutrición, además de muchas otras facetas, y por lo mismo tiene mucho que contar. Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de elementos culturales de suma importancia, no sólo en la historia de México, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento otorgado por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, la cocina mexicana finalmente ha destacado internacionalmente para reclamar su lugar en los tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia, lo que hace que cada platillo sea único y espectacular no sólo en términos de aromas y sabores, sino además en espíritu e identidad.
La cocina auténtica de México no es la que puedes encontrar en un restaurante nacional promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene, cómo ha cambiado, y hasta conocer sobre los mitos y leyendas que se han generado en su devenir, recreados de generación en generación. Debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, impregnado por la colisión de dos cosmografías y dos maneras inmensas de entender la comida.
Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, cacahuate, huitlacoche, guajolote; y un colorido, rico y aromático fruto llamado pitaya, sobre el cual quiero hablarte hoy.
El nombre de pitaya se le dio en las Antillas, que significa “fruto escamoso”; los antiguos mexicanos le llamaban “coapetilla”, que quiere decir “serpiente gruesa”, refiriéndose a la apariencia de las ramas del pitayo. Desde la época prehispánica este fruto -que se produce durante el tiempo más caluroso del año- ha sido un complemento importante en la dieta de las comunidades indígenas y considerado un elemento relevante en celebraciones rituales. Indicar que el nombre de Sinaloa está relacionado directamente con la pitaya, es proveerle a este manjar el lugar que le corresponde en la historia.
Es, al fin, una fruta exótica, silvestre y de intenso colorido que la convierte en una obra del arte de la naturaleza. En términos gastronómicos se puede utilizar para preparar gelatina, helado, yogurt, jarabe, dulces, mermelada, jalea, panes, galletas, refrescos e infinidad de platillos, así como también se puede disfrutar comiéndola sola. Además de su admirable belleza y ricura, a esta fruta se le atribuyen también propiedades curativas. La Pitaya contiene, entre otros, antioxidantes, mucílagos, ácido ascórbico, fenoles. Se trata de una fruta rica en Vitamina C, también contiene vitaminas del grupo B (como la B1 o tiamina, B3 o niacina y la B2 o rivoflavina); minerales como calcio, fósforo, hierro, y tiene alto contenido en agua y posee proteína vegetal y fibra soluble. Las semillas, que son comestibles, contienen ácidos grasos beneficiosos. La Pitaya tiene acción antitumoral, antiinflamatoria y antioxidante, además de un extenso uso gastronómico y cosmético.
Es por ello que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense organiza, año con año, “La gran fiesta de la Pitaya”, donde encontrarás ricas pitayas frescas, recién cortadas, traídas de las diferentes comunidades sinaloenses donde aún se conservan paninos de este maravilloso y ancestral fruto; asimismo, disfrutarás de una rica y variada muestra gastronómica, conocerás recetas y técnicas de preparación, además de presenciar conferencias para conocer más de la pitaya.
Te esperamos el día jueves 16 de junio, a partir de las 16:00 horas, en el Museo de Arte de Sinaloa, para que seas parte de la Cuarta edición de la “Gran Fiesta de la Pitaya”.
DATOS DE LA AUTORA: es directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas (ICAG), ubicado por la calle Morelos No.570 Sur, colonia Almada, en la ciudad de Culiacán, Sinaloa, Tel. (667) 716 34 67.
