ENCHILADAS DEL SUELO
Porción para 4 personas
Receta del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas
Redacción de Julio Bernal
Oiga, usted no me la va a creer, pero este antojito típico de Culiacán ha sido la delicia de propios y extraños, e incluso fue servido a presidentes de la república en sus visitas a la ciudad. Ha sido tal el orgullo por nuestras enchiladas del suelo en el devenir de su real historia, que la mercante más famosa que hubo por estos rumbos y que ahora es un emblema de la gastronomía local, doña Consuelo Godoy Amézquita, mejor conocida como La Güera, en su época activa, literalmente era levantada de su puesto –con todo y comal y anafre– para que fuera a prepararles la cena a personajes como Miguel Alemán Valdés y Adolfo Ruiz Cortines, lo que habla de la fama de este platillo que nos honra como culiacanenses, y que antaño podía consumirse en un mercado como el Vizcaíno, que ya corresponde al pasado; o en el Izabal –que tiene tiempo en el abandono–. Y pues a ponerse al tiro, fíjese, porque voy a iniciar con todo lo que usted debe hacer para enriquezca su paladar con estas enchiladas, igualito como las cocinaba la Güera Godoy.
ADOBO
Esta es una salsa más espesa que líquida, justo por donde va a pasar la tortilla antes que ésta vaya a dar al sartén, no sólo para que le dé color, tanto como humedad para que la tortilla no se dore, sino que además le va a proveer ese rico sabor ahumado característico del chile colorado, junto con la ligera acidez del ajo. Esto es lo que se ocupa:
- 4 chiles colorados secos
- 1 diente de ajo
- Agua (cantidad necesaria)
- Sal al gusto
Haciendo el adobo: se me pone a desvenar los chiles y lávelos como Dios manda; el diente de ajo, pues lógico que le retira la cascarita seca, y ambos ingredientes los pone a cocer en agua por poco tiempo, esto es, muy rápido va a darse cuenta que ya están blandos, entonces los retira del fuego, los cuela y enseguida los pone en el vaso de la licuadora; échele un poco de agua –a cálculo– y sal al gusto. Licúe. Como el adobo debe quedarle con una consistencia semilíquida, ni aguada ni muy espesa, usted decida la cantidad de agua que vaya necesitando durante el licuado. En cuanto a la sal, pues cada quién, oiga: depende del gusto. Pero le juro por mis muertos más frescos que lo muy salado a nadie le agrada. Y pues ya que el adobo quedó como debe ser, póngalo en un recipiente.
SALSA PICOSA
A ver, oiga, a quién no le gusta el chile en México. Uta, esa picoteada nos define como mexicanos y como sinaloenses. Claro que hay excepciones, por supuesto que existen paladares, uy, sí, que no aguantan el primer piquete. Aquí no me atrevo a decir que la salsa es opcional, sino que a fuercitas debemos prepararla. Lo opcional, en todo caso, es que cada uno, frente a las riquísimas enchiladas del suelo ya servidas, decida si le pone salsa o no, o si mucha o muy poquita, pero –sin hipocresías– a todo cristo a la redonda le gusta el chile. Paso a los ingredientes:
- Un puño de chiles de árbol
- 2 chiles jalapeños verdes
- 3 chiles serranos verdes
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de orégano seco
- Agua (cantidad necesaria)
Preparando la salsa: como no quiero que me salga con su domingo siete con eso de que, ay, me dio un chorrillo que no me la acabo, lave muy bien los chiles jalapeños y serranos para que se espabile cualquier bacteria. A lo mejor usted se saca de onda porque, en el video, no vio ni por tantito un chile jalapeño. Lo que sucede, oiga, es que aquí le estoy detallando la más originalísima receta de las enchiladas del suelo, tal y como las servía la legendaria Güera Godoy. Pues por eso. Bueno, a los chiles de árbol me les quita el rabo de un jalón, pela el diente de ajo, y –hecho todo esto– a correr a la estufa poniendo a cocer, en agua, los tres tipos de chile junto con el diente de ajo, hasta que estén blandos. Paso seguido, les da una escurrida y me los manda directo a la licuadora, súmele agua al gusto, el orégano y sal al gusto. Que la salsa le quede más chirre que espesa. Y me la vacía en el recipiente que a usted le dé la gana.
INGREDIENTES RESTANTES Y LA PREPARACIÓN
Estas enchiladas son distintas a cualquiera que usted, oiga, haya degustado; un invento culinario antiquísimo, nativo del meritito Culiacán, que se llaman “del suelo” porque nuestras mujeres del pasado, en aquellos tiempos en que no existían las estufas, cuando se cocinaba en hornillas de barro, o en anafres al ras del suelo, pues allí estaban ellas, casi en cuclillas –cuando ya tenían la salsa y el adobo listos, y todo lo demás que al ratito le voy a decir–, pasando las tortillas por la manteca caliente y en friega las colocaban en el plato, luego les echaban encima todo lo que llevan, pero sin doblarlas en lo absoluto, nada de enrollarlas como taquito, porque este es otro detalle que las hace diferentes a cualquier otro tipo de enchilada. Pues por eso son “del suelo”. Y ni me alegue. Y fuga con los ingredientes:
- Tortillas de maíz para tacos (son más pequeñas que las comunes)
- 250 gramos de chorizo ranchero de puerco
- 2 calabacitas regionales
- ½ de lechuga
- 1 cebolla blanca
- 150 gramos de queso Cotija
- 1 chorrito de vinagre blanco
- Rábanos (un manojo completo se me hace mucho)
- Sal (la necesaria)
- Manteca de puerco (la necesaria)
LAS CALABACITAS
Mire, antes de irse a la sartén o a las ollas, hay que lavar, desinfectar y picar la lechuga, los rábanos y las calabacitas. Bueno, vamos a iniciar con estas últimas, porque hay que cortarlas en cuadritos chicos y ponerlas a cocer en agua con un chorrito de vinagre y sal al gusto. Cuídeme muy bien el cocido de las calabacitas, que por ningún motivo se le vayan a pasar y luego me salga con unos cuadritos blandengues, aguados y casi deshechos. Póngase trucha en esta parte, porque deben quedarle cocidos pero firmes, bien bonitos, que no pierdan su forma para que, además de sabrosos, luzcan cuando los agregue a las enchiladas.
LECHUGA Y RÁBANOS
En cuanto a la lechuga, córtemela finita sin que se vaya a rebanar un dedo. Usted ya sabe cómo hacerlo, de modo que para qué me ando con tanto rollo. Respecto a los rábanos, digo yo que con unos 3 ó 4 es suficiente. Primero, si quiere, pártalos en rodajas finas y después, cada rodaja, divídala en cuatro partes, o en más, si le da la gana. El caso es que los rábanos deben quedar en trozos pequeños. Y pues ahora sí: en un platón mezcle lechuga y rábano. Y por allí me los guarda.
LA CEBOLLA BLANCA
Toca turno a la cebolla. Y no se preocupe por la lágrima, porque en esta receta no está convocada la cebolla morada, que cuando la partimos, desprende esa fragancia enchilosa que nos provoca un llantito como si sufriéramos el abandono de la persona amada. Aquí la ganosa es la cebolla blanca, más suave de sabor, que hay que cortar en cuadritos también muy finos. Lúzcase al partirla, que no le salgan esos cuadros grandes y maltrechos, como si les hubiera dado embolia.
EL QUESO COTIJA
Por lo que más quiera, no se vaya a conseguir un tipo de queso que no sea el Cotija, porque éste es el adecuado para las enchiladas del suelo. El queso Chihuahua, por ejemplo, está muy bien para las quesadillas, o incluso para las llamadas enchiladas suizas, aunque estoy seguro de que en Suiza no tienen ni la más mínima noción de su existencia. Mire, el queso Cotija va muy bien por su consistencia, que es firme, y por su grado de saladura. Hay que rallarlo en el raspador (el rallador, pues), por el lado que le va a generar trozos muy pequeños, como si fuera escarcha. Y me lo reserva en un tazón.
CHORIZO RANCHERO DE PUERCO
No le haiga que usted me salga conque es vegetariano y va a elegir el chorizo de soya, porque entonces se saldría del carril y ya no van a ser enchiladas del suelo. Pero voy a ser condescendiente, porque al final lo que cuenta en la vida es la convivencia y el entendimiento fraternal: si alguien quiere cocinar esta receta sin chorizo ni manteca de puerco, seguro van elaborar algo también muy rico. Aclarado el punto, vámonos a lo que sigue: ponga en una cacerola una porción generosa de manteca de puerco, caliente, agregue el chorizo, pero no permita que le quede muy dorado. En cuanto perciba que ya está cocido, retire el sartén del fuego y escúrralo, esto es, sáquele la grasa. Para esto, bien puede usar un colador. Y me pone por ahí el chorizo ya cocinado y escurrido.
LA MANTECA DE PUERCO SOBRANTE
Cuidadito con no tirar la manteca que quedó luego de haber freído el chorizo, porque es la que vamos a usar para cocinar las tortillas de las enchiladas. La manteca sobrante puede reservarla en una taza o jarrito, para que no batalle a la hora de verterla en la sartén donde vamos a empezar el proceso casi final de este sabrosísimo manjar de la cocina sinaloense.
HORA DE ARMAR LAS ORIGINALES ENCHILADAS DEL SUELO
Como ya tenemos todo listo, oiga, pues para pronto es tarde. ¡A lucirse con nuestra delicia culinaria! Y estos son los pasos:
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Ponga la sartén al fuego y póngale un chorrito de la manteca de puerco sobrante.
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Pase la tortilla por el adobo y que quede bien bañada por ambos lados.
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Eche la tortilla al sartén y déjela unos segundos por un lado y lo mismo por el otro. Esto debe ser rapidísimo, para que no se le vaya a freír y se ponga medio dura. Y otra tortilla, y la que sigue, que por supuesto va colocando en un plato. Como son tortillas chicas, por lo regular se le sirven seis enchiladas a cada persona.
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Ya tiene su plato con las tortillas pasadas por el adobo y freídas: momento de colocarle una porción de chorizo a cada una.
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Encima del chorizo, póngale un poco de la cebolla blanca picadita.
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Póngase guapa (o guapo) colocándole ahora unos cuantos cuadritos de calabaza.
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Dele más sabrosura con la lechuga combinada con trocitos de rábano.
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Espolvoréeles queso Cotija.
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Y corónelas con una cucharadita de la salsa picante.
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Y listo: aquí tiene sus enchiladas.
PUNTO IMPORTANTE: No hay necesidad de abusar en cantidad con ninguno de los ingredientes al instante de armar las maravillosas enchiladas del suelo, puesto que cada una de ellas es tan pequeña, que el exceso, al querer comerlas, provocaría una despedazadura en nuestro plato. Y nada de cubiertos, oiga; al diablo con los tenedores y los cuchillos, porque este bocadillo de factura culichi se disfruta a dedo pelón. Y como la tortilla va abierta, no enrollada como cualquier otro tipo de enchiladas, pues cada quién invente su técnica para agarrarla con la mano y llevarla al paladar. ¡Uy, se me hace agua la boca!
AGRADECIMIENTOS: Primero, a la dama del buen comer, chef Delia Moraila, directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas de Culiacán (ICAG), porque siempre está al 100 cada vez que yo, inquieto a más no poder, le llega con una propuesta y ella dice que sí, cómo no, usted diga cuándo empezamos. Segundo, a la chef Dalia Reyes Carrillo, por su encanto, buena sazón y disposición para cocinar. Tercero y último, a la tía de Daila, doña Hebelia Reyes Padilla, quien con su sabiduría de antigua y generosidad aportó a ICAG los detalles para que el Instituto –y ahora usted– tengan a la mano esta receta 100% original, igualito como la hacía la legendaria Consuelo Godoy Amézquita, alias La Güera. Y pues hasta la próxima.
Chef Dalia Reyes y el periodista Julio Bernal
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